不管是什么料理，只要能保证出生地的"基本口味"，到其他地区去改进，"服从"当地的口味，那么它就是正宗的！

        我认为这句话非常符合我们今天要讲的菜--宫保鸡。

        这道菜可以说是"世界各地，闻名海外"，一定有很多朋友吃过，连外国人都称赞它，亲切地叫它"孔巴鸡"！

        宫保鸡"是很有争议的，因为每个地区的饮食风格不同，效果也不一样，酸、辣、甜的嘴。

        这也是"宫保鸡"现在变化无常的原因之一，不管它去哪里，都是一种新口味。

        宫保鸡"的历史相当曲折，我们要从晚清开始，当时有一位名叫丁宝珍的牧师，他屠杀了慈溪旁边的"红太监"--"安海"。

        跨越四个省的食物

        贵州人丁宝珍非常喜欢辛辣的食物。他非常喜欢家乡的"辣椒鸡"。后来，他在山东担任省长，吃了鲁菜的"炒鸡加酱"，这是失控的。

        升职后，他被任命为"四川省长"，离家乡贵州很近，因此他吸收了"沙司炸鸡"的精髓，融入了巴蜀地区的饮食风格。

        后来，丁宝珍向皇帝推荐了这道菜，让它从"私房菜"跳到"宫廷菜"，地位可以说是一个很大的进步。

        直到丁宝珍死后，他才被朝廷追到"太保"，"太保"是"宫廷保护"之一，这道菜取名为"宫保鸡"。

        宫保鸡"的原型虽然是贵州的"酱油辣味鸡"，但至今仍发源于山东，发源于四川，并最终在北京的宫廷厨房闻名于世。

        从原料到技术，再到味道，这些菜对"宫保鸡"有不同的理解，我们一看到它们就能看出具体的不同之处。

        鲁菜宫保鸡

        鲁菜的特点是原料种类繁多，讲究丰富多彩，除了鸡腿肉、花生仁、生姜、大蒜片、淀粉等必需品外，烹饪过程中还会添加"壁仙豆酱"，这是北方菜系中最受欢迎的"调味品"。

        整体到咸鲜味，成品后蔬菜色泽鲜艳，质地脆嫩，如果你看到山东菜单上的"宫保鸡"，我建议你不要点，一般是"假"多数。

        川菜"宫保鸡

        四川菜注重"一勺成人菜"，即不换锅，不换油，炒一小火，一锅蔬菜。

        俗话说："中国菜，四川菜"，川菜以"味"而闻名，尤其是江湖菜，味道更倾向麻辣。

        目前，大多数做法是采用干辣椒节和辣椒油炸，整体突出"糊辣味"，油腻而不腻，辛辣却不辣，蔬菜色泽和风味都很好。

        北京"宫保鸡

        北京的"宫保鸡"，带有明显的宫廷风味，连老梅兰芳先生也对此赞不绝口。

        细节也更到位了：花生去皮炸，辣椒干去皮，北京一些餐馆故意在鸡肉上留下鸡皮。

        出炉前还会洒上一层细腻的辣椒面，花生仁脆脆，胡椒略带辛辣，整体口感更甜。

        至于"宫保鸡"，没有"正宗"理论，如黄瓜、腰果、胡萝卜、青椒、芦笋等配菜，完全免费搭配。

        真正的本质是"鸡"是否应该是润滑油(预先用油煮熟)。

        如果"鸡油"，为了保证成人蔬菜的稳定性，缺点是略油腻。

        不用打滑油，生炸的"鸡"更好吃，味道也更好，缺点是热太难控制，肉不是被打成纸浆，就是炸老了。

        至少在四川菜里，鸡不需要"润滑油"，当然，这也需要一定的经验。